INGRÉDIENTS POUR LE TARTARE

• 320g de coin de veau
• 1/2 botte de ciboulette
• 1 fruit de la passion
• 1/2 échalotte
• 3g de sel fin
• 1 pincée de poivre
• 1 pincée de piment d'Espelette

INGRÉDIENTS POUR LA GELÉE DE CAFÉ

• 100g de café
• 1g d'agar-agar

INGRÉDIENTS POUR LA VINAIGRETTE

• 50g  de pulpe de fruit de la passion
• 4cl de vinaigre balsamique blanc
• 10cl d'huile d'olive
• 1 pincée de sel
• Poivre

INGRÉDIENTS POUR LE TOAST

• Cuchaule AOP

Pour le tartare : 

• Couper le coin de veau en petits cubes
• Ciseler la ciboulette
• Récupérer les grains du fruit de la passion
• Ciseler l'échalotte
• Mélanger le tout et assaisonner

Pour la gelée de café : 

• Mélanger le café avec l'agar-agar
• Chauffer à ébullition tout en fouettant
• Couler sur une plaque
• Réserver au frais
• Dès que la gelée est solidifiée, couper en petits cubes

Pour le toast de Cuchaule AOP :

• Détailler un morceau de 12cm de long, 4cm de large et 2cm de hauteur
• Le griller au four sur toutes les faces

Pour la vinaigrette : 

• Mélanger tous les ingrédients
• Réserver au réfrigérateur

Dressage : 

Dresser le tartare de veau sur le toast de Cuchaule AOP, déposer les cubes de gelée de café et verser la vinaigrette autour.