La farine de blé constitue l’ingrédient principal de la Cuchaule AOP. Un blé 100% fribourgeois, cultivé selon des principes naturels extenso ou bio, sans OGM, est essentiel pour assure la qualité et l’authenticité de la Cuchaule AOP.

Dès les premières discussions, les producteurs fribourgeois de céréales, regroupés au sein de l’Union des Paysans Fribourgeois (UPF), se sont étroitement associés aux démarches pour préparer l’AOP. L’UPF est membre fondateur de l’Interprofession de la Cuchaule AOP.

Si les volumes de blé fribourgeois prévus pour la Cuchaule AOP sont modestes au départ, il y a un potentiel à développer. De plus, la Cuchaule AOP contribuera à ancrer encore plus qu’aujourd’hui l’utilisation de farine de la région dans les boulangeries fribourgeoises.

Qualité du blé fribourgeois

On dispose de données objectives qui démontrent les différences régionales de qualité boulangère (particulièrement sensible pour une spécialité briochée comme la Cuchaule AOP). Le laboratoire du Centre de compétences Richemont procède annuellement à des analyses physico-chimiques et à des tests de panification avec des blés provenant de différentes régions de Suisse. Les résultats ne sont pas présentés par canton mais par région. Fribourg est représenté par 5 de ses 7 districts dans la région V (région préalpine des collines qui s’étend en gros de Châtel-Saint-Denis jusqu’à l’Oberland zurichois) et présente une notable homogénéité de conditions naturelles pour la culture des céréales (altitude, pédologie, pluviosité).

Une large majorité des blés fribourgeois proviennent de la région qui arrive régulièrement en tête des comparaisons sur l’ensemble des critères objectifs de qualité ; c’est le gage d’une aptitude particulière à la confection de la Cuchaule AOP. Avec les modes de production « extenso » ou biologique, on assure de plus une qualité de farine plus naturelle et plus proche de celle connue avant la généralisation des traitements phytosanitaires.