INGREDIENTS (pour 2 personnes, en entrée)

• 250g d’asperges blanches épluchées (voir après)
• 1 cuillère à café de beurre
• 3 dl de bouillon de légumes
• Sel et poivre
• 1dl de demi-crème
• 1 petit oignon finement émincé
• 1 poignée de morilles fraiches, coupées en 4
• 1 noix de beurre
• 50ml de vin blanc
• 50ml de bouillon de légumes
• Persil haché
• Sel et poivre
• 1 très fine tranche de Cuchaule AOP
• 1 tranche épaisse
• Huile d’olive

Pour la crème d’asperge :

Nul besoin de prendre les plus belles asperges pour en faire une crème, le second choix ira très bien. Cependant, privilégier les asperges locales et la saison. Compter env. 400 à 500g selon la qualité pour 250g d’asperges épluchées.

L’asperge blanche peut être filandreuse, regarder le bas du pied pour voir si ce n’est pas trop « sec ». Il suffit de prendre l’asperge dans la main et de tordre le pied, cela va casser là où l’asperge est tendre. Peler pour retirer aussi la peau.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, y faire revenir rapidement les asperges coupées en morceaux, puis mouiller avec le bouillon et laisser cuire avec le couvercle sur feu moyen pendant env. 15min.
Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement et passer le tout au mixer. Il faut bien tout mixer, puis passer la crème d’asperge au tamis fin pour retirer les éventuelles fibres qui resteraient et qui ne sont pas agréables en bouche.
Réserver au chaud.

Dressage :

Dans une assiette creuse, dresser la crème d’asperges, faire un tout petit filet de crème, ajouter les croûtons, puis ajouter la mouillette aux morilles sur le côté. Vous pouvez déguster le tout ensemble bien chaud.

© Claude-Olivier Marti / Auteur du blog "1001 recettes"

Pour les morilles :

Si c’est la saison, préférer des morilles fraiches (bien les laver pour retirer le sable), sinon des morilles déshydratées feront l’affaire. Bien les laisser tremper (au moins 15min) et changer l’eau au moins 5x. La morille est « toxique » si pas cuite.
Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre, y faire revenir l’oignon et les morilles, déglacer avec le vin blanc et ajouter le bouillon.
Assaisonner puis laisser cuire à feu doux pendant 12-15min. Ajouter du liquide si besoin.
Ajouter le persil haché à la fin puis réserver au chaud.

Pour la Cuchaule AOP :

Avec la tranche fine, faire des mini-croutons. Les faire revenir dans une poêle avec un filet d’huile d’olive. Ils doivent être bien dorés et croustillants.
Avec la tranche plus épaisse, faire 2 « mouillettes » dorées à la poêle qui recevront les morilles.