INGRÉDIENTS POUR ENV. 1L DE GLACE À LA CUCHAULE AOP

• 6  jaunes d'œufs
• 100g de sucre
• 5dl de lait entier
• 2 belles tranches de Cuchaule AOP
• 1dl de crème entière
• 20g de glucose (voir après)
• 1 petite pincée de pistils de safran ou 1 pointe de coutant de safran en poudre

INGRÉDIENTS POUR LES POIRES AU VIN ET ÉPICES

• 7,5 dl de Chardonnay (ou équivalent)
• 100g de sucre en poudre
• 0,5g de safran en pistil de bonne qualité
• 3-4 capsules de cardamone verte, pilées
• 1 gousse de vanille, coupée en 2, grattée
• 1 petit bâton de cannelle
• 2 étoiles de badiane
• 4 poires, pelées

Pour la glace : 

1. Couper 2 belles tranches de Cuchaule AOP, retirer la croûte et couper grossièrement
2. Faire tremper les morceaux dans les 5dl de lait pendant 5h au frigo
3. Filtrer à travers un tamis fin, presser pour faire sortir le lais sans pour autant faire de la purée avec la mie de Cuchaule
4. Prélever environ 1/4 de mie détrempée pour mixer avec le lait
5. Réserver
6. Faire comme une crème anglais : battre les jaunes d'œuf avec le sucre. 
7. Dans une petite casserole, faire chauffer le lait infusé, la crème, le glucose et le safran (en option, cela renforce le goût et la couleur)
8. Verser très chaud sur l'appareil œuf-sucre, bien mélanger, remettre dans une casserole et faire cuire en remuant sans arrêter. 
9. Une fois l'appareil à 84°C, retirer du feu et laisser refroidir
10. Une fois à température ambiante, faire prendre la glace dans la sorbetière : 40 minutes
11. La glace est prête quand l'hélice n'arrive plus à tourner. 

La glace peut être préparée à l'avance (se garde une semaine au congélateur sans problème.  Si vous n'avez pas de sorbetière, mettre la préparation dans un pot et la faire prendre au congélateur, en remuant toutes les heures pour éviter la formation de cristaux de glace.

Pour les poires : 

1. Mettre tous les ingrédients (sauf les poires) dans une casserole et chauffer jusqu'à ébullition
2. Baisser le feu et y ajouter les poires
3. Si les poires sont assez fermes, les cuire à petit feu pendant env. 1h dans le sirop jusqu'à ce qu'elles deviennent fondantes
4. Piquer avec un couteau à travers pour vérifier la cuisson
5. Une fois cuite, retirer du sirop et laisser réduire le sirop (env. 2dl au final), il servira à napper les poires

Astuce : garder ce sirop une fois froid pour d'autres préparations (dans un bocal au frigo)

Laisser refroidir les poires. En option pour une dégustation plus facile : une fois froides, les prendre délicatement et retirer le coeur à l’aide d’une cuillère parisienne depuis le dessous. Attention, il faut le faire délicatement sans casser la poire. Réserver au frais

Dressage

Dans une assiette creuse, mettre un fond de glace fondante, ajouter la poire froide, napper avec un peu de sirop, en décorer avec une étoile de Cuchaule (juste toastée dans un bon beurre à la poêle). La glace est un peu plus épaisse qu’une crème anglaise, mais se marie bien avec les épices et la poire.

© Claude-Olivier Marti / Auteur du blog "1001 recettes"