INGREDIENTS POUR LE PAIN PERDU

• 1 petite Cuchaule AOP (environs 350 g)
• 50 g de jaunes d'oeufs
• 100 g d'oeufs
• 200 g de lait
• 200 g de crème
• 100 g de beurre fondu (pour la cuisson du pain perdu)
• 8 mini Cuchaules AOP

INGREDIENTS POUR LA VINAIGRETTE

• 40 g d'huile d'olive
• 20 g de vinaigre balsamique blanc
• vinaigre balsamique (10 ans)
• sel et poivre
• échalotes
• cressonnette
• pointes de ciboulette

INGREDIENTS POUR L'ACCOMPAGNEMENT

• 450 g de Vacherin fribourgeois AOP
• 3 pommes golden
• 20 g de beurre fondu
• romarin
• 20 g de sucre
• 250 g de champignons des bois
• 3 endives
• jus de citron
• noix concassée

Pour le pain perdu :

Parer et couper la Cuchaule AOP de façon régulière. Mélanger tous les ingrédients pour la masse et tremper les morceaux de Cuchaule AOP.
Préchauffer une poêle en téflon, ajouter un peu de beurre fondu et déposer les tranches de Cuchaule AOP imbibées de la masse. Les colorer de façon très régulière sur chaque côté, les retirer sur une plaque recouverte de papier absorbant. Réserver.

Dressage : 

Poser le pain perdu de la Cuchaule AOP au centre de l’assiette. Parsemer le pain perdu de dés de pommes au romarin et ajouter les tranches de Vacherin Fribourgeois AOP.
Décorer d’endives effilochées et de champignons des bois en vinaigrette.
Poser quelques petits points de vin cuit.
Ajouter un peu de cressonnette et des pointes de ciboulettes ainsi qu’une chips de pommes de terre et d’une branche de romarin en décoration.
A l’aide d’une cuillère, verser un peu de sauce vinaigrette autour du pain perdu.

Pour l'accompagnement :

Parer et couper des tranches de Vacherin Fribourgeois AOP de façon régulière et les réserver sur une assiette au réfrigérateur.
Peler et enlever le nœud des pommes à l’aide d’un vide-pomme ; couper des petits dés de façon régulière ; les faire revenir au beurre fondu avec un peu de romarin ; ajouter un peu de sucre pour la coloration ; contrôler la cuisson et retirer sur une plaque ; ajouter un peu de jus de citron afin qu’elles ne noircissent pas ; ajouter quelques noix concassées.

Pour la vinaigrette :

Mélanger tous les ingrédients dans une terrine ; terminer par le vieux vinaigre balsamique ; assaisonner de sel et poivre ; ajouter les échalotes hachées et la ciboulette.

© Pierrot Ayer / Interprofession du Vacherin fribourgeois AOP