- RECETTE POUR 4 PERSONNES

INGRÉDIENTS POUR LA SOUPE

• 200g de Cuchaule AOP
• 50g de lard en dés
• 80g d'oignons
• 200 ml de bouillon de volaille
• 125 ml de crème
• Poivre

POMME CARAMÉLISÉE

• 200g de pommes
• 1/2 ciron
• 40g de sucre brun 
• 40g de beurre
• 1 pincée de fleur de sel

INGRÉDIENTS POUR LE FOIE GRAS

• 500g de fois gras éveiné
• 6g de sel
• 2g de poivre moulu
• 1g de sucre
• 2g de sel nitrité
• 10ml de calva

Pour la soupe : 

Émincer les oignons. 
Faire revenir le lard et les oignons dans le beurre
Dorer les dés de Cuchaule AOP
Ajouter le bouillon de volaille et cuire à feu doux durant environ 30min
Mixer
Ajouter la crème et ajuster l’assaisonnement

Pour le foie gras : 

Assaisonner les lobes avec tous les ingrédients
Mettre sous vide la masse et laisser macérer au minimum quelques heures
Cuire les foies gras sous vide dans de l’eau à 70°C durant 4min tout en homogénéisant la masse
Plonger immédiatement dans un bain de glace
Quand il retrouve une consistance malléable, le mouler
Laisser reposer une nuit au frigo

Pour la pomme caramélisée :

Couper la pomme en brunoise
Ajouter le jus du demi citron
Cuire les pommes dans le sucre et le beurre jusqu’à caramélisation
Ajouter une pincée de sel

Dressage : 

Déposer la brunoise de pomme caramélisée au fond d’une assiette creuse
Verser la soupe de Cuchaule AOP
Sur le bord de l’assiette, déposer une tranche de Cuchaule AOP grillée et y déposer le foie gras