Dans le cadre de l’Interprofession, c’est l’Association des Artisans Boulangers – Pâtissiers – Confiseurs du Canton de Fribourg (ABPC-FR) qui représente le secteur de la fabrication de la Cuchaule AOP. Plusieurs de ses membres ont été des chevilles ouvrières de la préparation du dossier. Vu l’importance de cette famille, trois représentants des boulangers sont membres du comité de l’Interprofession de la Cuchaule AOP (IPC).  La gérance de l’IPC a été confiée à Catherine Oberson, secrétaire de l’ABPC-FR, qui connaît mieux que quiconque le monde de la boulangerie fribourgeoise.L’esprit d’une AOP n’est pas d’uniformiser une recette, mais, avec quelques règles de base, d’assurer la qualité, la typicité et l’authenticité du produit, sans gommer la diversité de ses déclinasons artisanales. L’essentiel, pour la Cuchaule AOP, est de travailler des matières premières locales de qualité et de renoncer aux graisses végétales, aux additifs et autres artifices des productions industrielles. Le cahier des charges laisse de la marge sur les quantités de beurre et de sucre, par exemple, et sur le principe d’incorporer ou non des œufs dans la pâte.

Les gestes traditionnels essentiels à l’élaboration de la Cuchaule sont également partie intégrante du cahier des charges.L’œil et la main du boulanger restent décisifs, aux différentes étapes de l’élaboration, pour faire la différence avec un produit industriel standardisé. L’AOP constitue un signe d’excellence commun à la profession, mais la main et l’esprit de chaque boulanger continueront de se faire sentir par une belle diversité et une saine émulation entre artisans.

De nombreuses boulangeries travaillent déjà au sein des filières labellisées et connaissent les enjeux de la certification. Celle-ci constitue aussi une condition pour une AOP. L’Interprofession de la Cuchaule AOP a choisi ProCert comme organisme indépendant de certification, afin de profiter des synergies avec d’autres labels. La taxation du produit fini s’effectue en collaboration avec les experts de la Confrérie des Chevaliers du Bon Pain. Apposer la pastille alimentaireAOP sur la Cuchaule constitue un geste essentiel pour garantir sa traçabilité et profiter de l’image de marque de l’AOP.